Eine kleine Reise vom Gerstenfeld zum Bierglas

Auch wenn Österreich und Deutschland im dauernden Wettstreit liegen, wer als Biertrinker-Nation Vizeweltmeister sei - darauf kommt es wohl nicht an (Weltmeister ist übrigens Tschechien). Ein jährlicher pro Kopf-Verbrauch von etwas über 100 Litern Bier spricht für sich: Bier ist dem Österreicher und zunehmend der Österreicherin ein willkommenes Getränk. Und auf die Menge kommt es ohnehin nicht an, wohl eher auf die Qualität und den Genuss beim Trinken.

 

Über den langen Weg und die Zwischenschritte bei der Entstehung des Bieres sind viele Biertrinker oft nicht allzu genau informiert. Dem soll diese kurze Einführung in die Bierproduktion etwas Abhilfe schaffen.

 

Für all jene, die es noch etwas genauer wissen möchten, empfehlen wir die Teilnahme an unserem Brau-Seminar.

 

 

Die Grundstoffe

Basis jedes guten Bieres sind ein qualitativ hochwertiges Wasser (wie unser Quellwasser aus dem Hochschwabgebirge), ebensolche gemälzte Braugerste und aromatischer Hopfen - im Süden unserer Steiermark wachsen rund um Leutschach ausgezeichnete Qualitäten.

Ein besonders wichtiger Faktor ist die Produktionsqualität in der Mälzerei: ein hochsensibler Prozess, bei dem die Gerstenkörner so aufbereitet werden, dass daraus Bier gebraut werden kann.

Die Vorbereitung

An der Malzmühle
An der Malzmühle

Die beiden Hauptschritte der Vorbereitung für einen Sud sind das Schroten des Malzes und eine Reinigung des Sudwerks mit Wasser.

Das Einmaischen

Einmaischen
Einmaischen

Sobald das Wasser in der Sudpfanne die richtige Temperatur erreicht hat, wird eingemaischt. Dazu wird das geschrotete Malz unter ständigem Rühren eingebracht. Dem folgen mehrere Rasten auf verschiedenen Temperaturstufen. Dabei erfolgt der Aufschluss der Stärke durch Enzyme, sodass aus der Getreidestärke vergärbarer Zucker  entstehen kann.

Das Abläutern

Läuterbottich
Läuterbottich

Ist die Stärke ausreichend verzuckert wird abgeläutert. Dieser Schritt dient der Trennung der Flüssigkeit (Vorderwürze) von den Feststoffen des Getreideschrots. Durch Nachgüsse mit heissem Wasser wird der Treberkuchen noch ausgewaschen und auch die Stammwürze eingestellt.

Das Würzekochen

Würze im Sudkessel
Würze im Sudkessel

Nun ist es Zeit, die Würze zu kochen und dabei die Hopfung vorzunehmen. Eine oder mehrere Hopfensorten (an Bitterhopfen und Aromahopfen) werden zu bestimmten Zeitpunkten der Würze zugesetzt: je länger der Hopfen mitkocht, desto mehr Bitterstoffe werden freigesetzt, Aroma geht verloren. Daher wird gegen Ende des Vorgangs der Aromahopfen zugegeben.

Der Whirlpool

Heisstrubkegel
Heisstrubkegel

Durch tangentiales Einpumpen der Ausschlagwürze in den Whirlpool-Behälter sammeln sich die noch verbliebenen Feststoffanteile in der Mitte des Whirlpools und bilden dort einen stumpfen Kegel aus - den Heisstrub, womit die Würze nun möglichst klar gekühlt werden kann.

Die Würzekühlung

Temperaturbeobachtung
Temperaturbeobachtung

Um schädlichen Mikroorganismen möglichst wenig Angriffspunkte zu bieten, wird die Würze nun möglichst schnell in entsprechenden Kühlern auf eine Temperatur von rund 15° gebracht (bei untergärigen Bieren) und in den Gärbottich im Gärkeller überführt.

Das Anstellen

Anstellwürze
Anstellwürze

Im Gärbottich erfolgt nun das Anstellen mit Hefe, indem der einfließenden Würze laufend Flüssighefe beigemischt wird, auch der für die Hefe notwendige Sauerstoff wird in diesem Schritt eingebracht. Nun braucht es etwas Geduld.

Die Gärung

Hochkräusen
Hochkräusen

Nach etwa 8 Stunden haben sich die Hefepilze so stark vermehrt, dass die Würze nun bereits heftig gärt und die Entstehung des Jungbieres beginnt. Die Hefepilze verstoffwechseln nun den Zucker der Würze zu Kohlendioxid und Alkohol. Unsere Hauptgärung erfolgt offen, die Nachgärung zur Kohlensäurebildung erfolgt in Drucktanks.

Die Reifung

Im Reifekeller
Im Reifekeller

Auf Fässer gefüllt kommt das Jungbier nun für mindestens vier Wochen in das Kühlhaus. Bei einer Temperatur um den Gefrierpunkt reift das Bier, Aromen binden sich ein und letzte verbliebene Feststoff- und Hefeanteile sedimentieren.

Das Geniessen

Zum Wohle!
Zum Wohle!

Nach rund 6 Wochen der Arbeit (des Brauers, der Enzyme und der Hefe) kommt nun der angenehmste und finale Teil des gesamten Prozesses: das Ausschenken und Geniessen des fertigen Bieres - nicht pasteurisiert und ungefiltert kommt es dennoch klar ins Glas, als Naturbier von reinstem Wasser!